text: С возрастом способность различать оттенки вкуса в вине улучшается, выяснили испанские ученые из Института науки и исследований в области продовольствия. Об этом они рассказали в статье в журнале Food Quality and Preference. Наше восприятие вина в немалой степени зависит от физиологических факторов, например формы рта или состава слюны, которая растворяет и переносит ароматические соединения в вине, а также преобразует некоторые из них с помощью ферментов, поясняют ученые. Предыдущие исследования показали, что с возрастом наша слюна выделяется в меньшем объеме и становится более концентрированной. Чтобы лучше понять, как такие изменения могут повлиять на восприятие вина людьми, исследователи пригласили 11 добровольцев 18-35 лет и 11 старше 55 лет, и обучили их распознавать и оценивать интенсивность тех или иных нот аромата и вкуса в вине. Также ученые взяли пробы их слюны, и оценили ее количество, уровень кислотности, содержание белка и активность разных ферментов. Затем испытуемые должны были определять дымные и перечные оттенки ароматов вина. Старшая группа оказалась более чувствительна к ним и описывала как более интенсивные и оставляющие долгое послевкусие. Федерика Зангирелла, вице-президент Британской ассоциации сомелье, которая не принимала участия в исследованиях, отмечает: эти результаты соответствуют ее собственным наблюдениям. Но в восприятии вина важны и другие факторы. «Не только возраст может повлиять на восприятие определенных ароматов, — говорит она. — Но и то, что ел дегустатор перед этим — составили ли основу блюда белки или углеводы, была ли пища кислой или соленой, или вино дегустировалось на пустой желудок». Анализ слюны показал, что у более пожилых людей она вырабатывается в меньшем количестве, что, очевидно, влияет на разбавление ароматических соединений. В результате в воздухе оказывается большее количество молекул, которые можно уловить обонятельными рецепторами. Изменения в выработке ферментов тоже играют роль, в частности, это может повлиять на время, в течение которого человек ощущает те или иные оттенки вкуса. Полученные результаты могут привести к созданию вин, в большей степени ориентированных на конкретные группы потребителей, считают авторы работы. «Мы могли бы диверсифицировать винодельческое производство, чтобы делать более подходящие вина, основанные на физиологии потребителей», — говорит ведущий автор исследования Мария Анхелес дель Позо Байон. Однако на результаты могли повлиять и другие факторы. Хотя людей можно научить различать ароматы и оттенки вкусов вин, восприятие также связано с воспоминаниями и опытом. «Если мы хорошо знакомы с запахом, который эмоционально связан с нашими воспоминаниями, мы будем распознавать этот запах независимо от условий», — отмечает Зангирелла. Еще предстоит изучить, насколько хорошо пожилые люди различают другие оттенки ароматов, отмечают авторы работы. Также предстоит разобраться, как пища может повлиять на состав слюны и, следовательно, восприятие вина. Ранее группа британских исследователей пришла к выводу , что потребление красного вина в умеренных дозах способствует снижению уровня холестерина в крови, поддержанию нормального веса и здоровой микрофлоры кишечника. В эксперименте участвовали три тысячи человек из Великобритании, Нидерландов и США. Ученые отслеживали зависимость состояния их здоровья от количества и вида употребляемых алкогольных напитков. Результаты исследования показали, что люди, которые выбирали красное вино вместо других спиртных напитков, реже сталкивались с ожирением, имели более низкий уровень холестерина в крови и более разнообразный набор полезных бактерий в кишечнике. Специалисты связывают такое действие с содержанием в красном вине большого количества полифенолов. «Если вам нужно сделать выбор в пользу какого-либо алкогольного напитка, красное вино является наиболее приемлемым вариантом», — заявила профессор Королевского колледжа Лондона Кэролайн Ле Рой. При этом ученые советуют не злоупотреблять спиртным. Рекомендуемая доза — один бокал красного вина раз в две недели.
summary: Пожилые люди лучше улавливают вкус и аромат вина, сообщают испанские ученые. По всей видимости, это связано с изменениями в выработке слюны. Исследователи допускают, что эти данные позволят создавать вина, ориентированные на разные возрастные категории.
title: Ученые: пожилые люди лучше чувствуют вкус вина 